Alergia pokarmowa –  reakcja organizmu na spożyty lub spożywany pokarm, który przez osoby zdrowe jest dobrze tolerowany. Objawami alergii pokarmowej są: biegunki, zaparcia, atopowe zapalenie skóry, pokrzywka, nieżyt nosa, kaszel, świszczący oddech, a czasem nawet wstrząs anafilaktyczny, który może doprowadzić do śmierci.

Aminokwasy – substancja wchodząca w skład białka. Aminokwasy dzielimy na egzogenne i endogenne. Aminokwasy endogenne powstają w organizmie człowieka, a aminokwasy egzogenne muszą być dostarczone z dietą. Aminokwasy egzogenne występują głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego, jednakże dobrze dobrane produkty roślinne mogą dostarczyć również tych aminokwasów.

Antyoksydanty – są to związki, które chronią komórki organizmu człowieka przed uszkodzeniem spowodowanym przez reaktywne formy tlenu. Antyoksydantami są witaminy E i C, karoteny, składniki mineralne np. selen oraz substancje bioaktywne takie jak polifenole, które można znaleźć w czerwonym winie. Antyoksydanty są inaczej zwane przeciwutleniaczami. Antyoksydanty dostarczone jednak w zbyt dużej ilości mają działanie odwrotne i wzmagają niekorzystne działanie reaktywnych form tlenu.

Białka (proteiny) – ważny podstawowy składnik odżywczy obejmujący grupę wielkocząsteczkowych związków organicznych zawierających azot, które składają się z aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniami peptydowymi. Stanowią podstawowy element budowy wszystkich tkanek i substancji biologicznie czynnych.

Tłuszcze –  składniki energetyczne pożywienia człowieka. Ich zawartość w diecie nie powinna przekraczać 30% zapotrzebowania energetycznego.  Jeden gram tłuszczu dostarcza 9 kcal. Tłuszcze zawarte np. w mięsie, wędlinach, mleku, serach, jajach, rybach, sosach, dresingach to tzw.  tłuszcze niewidoczne; tłuszcze widoczne – to te które dodajemy podczas przygotowania posiłku.

Węglowodany –  grupa różnorodnych organicznych związków chemicznych posiadających wiele funkcji fizjologicznych. Ze względu na znaczenie w żywieniu człowieka w tej grupie związków wyróżniamy cukry i poliole. Natomiast biorąc pod uwagę ich metabolizm dzielimy je na: przyswajalne (dostępne dla człowieka) – trawione i wchłaniane w jelicie cienkim człowieka. Należą do nich monosacharydy: glukoza i fruktoza; disacharydy: sacharoza i laktoza; malto-oligosacharydy; polisacharyd: skrobia oraz  nieprzyswajalne, które nie ulegają trawieniu, przechodzą niezmienione do jelita grubego, gdzie stają się substratem dla mikroflory okrężnicy. Do tej grupy należą głównie hemicelulozy i celuloza. Główną funkcją węglowodanów w organizmie jest uczestniczenie  w przemianach energetycznych,  1 g węglowodanów dostarcza  4 kcal.

Bilans energetyczny – jest to stosunek energii spożytej z pokarmem, a energii zużytej przez organizm. Energia zużyta jest determinowana przez podstawową przemianę materii oraz energię zużytą na aktywność fizyczną w ciągu dnia. Bilans energetyczny może być dodatni, zerowy i ujemny. Bilans energetyczny dodatni zwany jest katabolizmem, ujemny – anabolizmem. Zerowy bilans energetyczny jest wtedy, kiedy energia spożyta jest równa energii zużytej, taka równowaga zapewnia dorosłemu człowiekowi utrzymanie stałej masy ciała.

Całkowita przemiana materii – całodobowy wydatek energetyczny człowieka na który składa się podstawowa przemiana energii, energia potrzebna na procesy związane z trawieniem pożywienia, pracą zawodową i każdą aktywnością fizyczną.

Cukry – wszystkie cukry proste (np. fruktoza, glukoza) i dwucukry (np.sacharoza, laktoza) obecne w żywności, z wyjątkiem polioli. Należą do nich m.in. glukoza, fruktoza, sacharoza.

Glikemia – stężenie glukozy we krwi wyrażane w mmol/l lub w mg/dl. Można mierzyć glikemię na czczo lub glikemię przypadkową, czyli zmierzoną o dowolnej porze niezależnie od spożytego przedtem pokarmu. Norma dla glikemii na czczo z krwi żylnej wynosi 70 – 100 mg/dl (4,0 – 5,5 mmol/l). Stan zbyt niskiego stężenia glukozy we krwi określa się jako hipoglikemię, stan podwyższonej glikemii to hiperglikemia.

Gluten – mieszanka białek gliadyny i gluteiny występująca w ziarnach zbóż pszenicy, żyta i jęczmienia. Choroba, w której występuje alergia na gluten to celiakia.